Druhy čajů všeobecně

1. Dělení podle země původu:
Čaj se pěstuje v poměrně širokém zeměpisném pásmu, což je umožněno přizpůsobivostí této rostliny a jejími vcelku skromnými nároky na půdu a podnebí. To také umožnilo pěstovat čaj nejen v tropických nížinách, ale také v nadmořské výšce nad 2000 metrů.
Takže kde se všude čaj pěstuje?
Asie : Bangladéš, Cejlon (Srí Lanka), Indie, Čína, Indonésie, Írán, Japonsko, Malajsie, Nepál, Rusko, Sikkim, Tchaj-wan, Turecko, Vietnam.
Afrika : Burundi, Jihoafrická republika, Kamerun, Keňa, Madagaskar, Malavi, Mauritius, Mosambik, Réunion, Rwanda, Seychely, Tanzanie, Zaire, Zambie, Zimbabwe.
Austrálie a Oceánie : Austrálie, Papua - Nová Guinea, Tasmánie, Jáva.
Jižní Amerika : Argentina, Brazílie, Ekvádor, Peru.
V některých zemích se pak čaj dělí ještě podle oblastí, jako např. Darjeeling v Indii. Na čajích lepší sorty se uvádí i plantáž, na niž byl čaj vypěstován.

2. Dělení podle kvality listu :
Tajemství dobré jakosti čaje je skryto nejen v oblasti pěstování a odrůdě, ale zejména ve správné a pečlivé sklizni čajových lístků. Na jakosti sebraných listů závisí jakost hotového výrobku. Je velmi důležité čaj sklízet v době, kdy se mladé listy čajovníku začínají právě rozvíjet. Promeškání vhodné doby se rovná téměř katastrofě.
Jednotlivé lístky na výhonku čajovníku jsou označovány postupně od vrcholového pupenu takto :
Vrchol výhonku, tzv. tips, jsou listové pupeny porostlé stříbřitě bílými chloupky, při fermentačním procesu zlátnou.
První list, nejmladší a nejbohatší na cenné látky, se nazývá orange pekoe - OP. Poskytuje spolu se zlatavými výhonky nejlepší čaje.
Druhý list - je označován jako pekoe - P. Poskytuje dobrý čaj střední jakosti.
Třetí list - pekoe souchong - PS.
Čtvrtý list - souchong - S.
Pátý list - congou - C.

3. Dělení podle velikosti listu:
Čaje celolistové
Čaje zlomkové
Čaje drťovité a práškové
Čaje typu ctc

4. Dělení podle zpracování :
Čaje podle tohoto měřítka rozdělujeme na několik základních druhů.
Zelené čaje –(čínsky – lu cha, japonsky ryokucha, vitnamsky tra cha).
Na rozdíl od černého čaje se u zeleného čaje po sklizni teplem zničí fermentační enzymy, a tak se zabrání fermentaci. Provádí se to několika způsoby. Parou (japonský způsob) nebo přímým žárem (čínský způsob-na rozehřáté cihlové ploše nebo v kovových pánvích wok ( někdy i rovnou nad ohněm)). Zelený čaj dává světle žlutý až zelený nálev nahořklé chuti. Farmakologické účinky jsou mnohem silnější než u ostatních čajů. Výroba zeleného čaje zdomácněla zejména v Číně a Japonsku. K zeleným čajům nutno ještě dodat, že je lze použít na další nálev, aniž by ztratily na kvalitě. Prokázané blahodárné účinky těchto nefermentovaných čajů na lidský organismus z nich učinily velice žádaný artikl.



Černé čaje –(čínsky hong cha) v Číně též nazývané červené (podle barvy nálevu). Tyto čaje putují ke zpracování přímo z plantáží. Lístky se nejprve nechávají zavadnout za současného vhánění vzduchu při předepsané teplotě a vlhkosti. Během vadnutí se z listů vypařuje voda, měknou, ztrácejí lesk, stávají se křehkými a šednou. Zároveň v nich probíhají chemické změny - rozkládá se část chlorofylu, rozpadají se bílkoviny, probíhá oxidace tříslovin a tvoří se čajové aroma. Zavadlé listy se pak svinují, přičemž praskají a uvolňuje se buněčná šťáva. Potom následuje fermentace, při vzniku éterických olejů se rodí vůně čaje, uvolňuje se tein z vazby na taninu a mění se barva lístků z šedé na tmavočervenou. Čaje černé prochází procesem fermentace úplně. Mají proto nejvýraznější barvu, od zlaté přes červenou až k tmavě hnědé a často výrazné aroma. Jsou oblíbeny hlavně na západě, černý čaj, který se v Číně samozřejmě také vyrábí, jde především na export.

Oolongy – (čínsky qing cha) jinak také čaje polozelené, polofermentované jsou přechodem mezi černými a zelenými čaji.
Listy se sklízejí ve stádiu plné zralosti a jsou ihned pracovány. Listy se suší v trubicovitých bambusových koších a tak se fermentují z kraje rychleji než uvnitř. Fermentace je přerušena sušením ve stínu. Listy jsou hnědozelené až skoro černé barvy a čaj díky bohatému obsahu silic má výrazné aroma chuť. Bohatý obsah silic dodává tomuto čaji velmi silné povzbuzující účinky. Usušené listy jsou hnědozelené až skoro černé barvy.







Bílé čaje –(čínsky bai cha) tyto čaje jsou specialitou provincie Fujian v Číně. Získávají se sušením nefermentovaných listových pupenů, které se vyznačují stříbřitým ochmýřením listů. Na trzích se vyskytují většinou ve směsích. Čisté bílé čaje jsou pro velmi malé množství, jež se sklízí, velice vzácné. Bílé čaje nevynikají barvou, kterou by bylo možné popsat jako nazelenalou nebo nažloutlou, ale spíše chutí. Patří spíše mezi delikatesy.









Žlutý čaj – (čínsky chuang cha)delikatesní jemně fermentovaný čaj. Vyráběl se už ve staré Číně pro potřeby císaře a jeho dvora. Jde v podstatě o zelený čaj, který se nesuší rychle, nýbrž pozvolna po dobu 6-8 dnů. Čajová lahůdka.

Tmavé čaje (čaje typu Pu erh) – (čínsky hej cha) vícenásobně fermentované čaje s typickým zemitým arómatem, které se podobá zatuchlině ve starých sklepích (bez urážky).
Proces zrání pu eru je podobný jako u sýrů, poněvadž se na povrchu vytváří jemný povlak ušlechtilé plísně. Technologie výroby tohoto čaje je dlouho střeženým tajemstvím a proto následující popis berte jako přibližný. Lísky se po sklizni nechají zavadnou na betonové podlaze chráněné před sluncem. Při rozprostírání se lístky promíchávají dřevěnými hrably a tím se i naruší buněčné membrány a dochází k fermentaci. Po několika hodinách se jsou lístky nahrnuty ven a vystaveny tak přímému slunečnímu žáru. Pak se lístky napařují a ještě horké a vlhké se rozprostřou do vrstvy 40 -50cm silné a zakryjí plachtou. Takto se čaj nechá po několik dní. Čím delší je doba fermentace, tím je chuť čaje jemnější a vyzrálejší. Čaj se již jen usuší a jde do prodeje. A ještě poznámka na závěr. Rčení. Že čím jsou čaje typu Pu erh starší, tím jsou lepší, platí jen za podmínky 90% vlhkosti vzduchu, která podporuje vývin plísně. Ochucené (ovoněné) čaje – (čínsky moli cha) vzhledem k tomu, že čaj má velice silné absorbční schopnosti, přijímá část aromatu květů nebo vonné silice velice snadno. Děje se to ve zvláštních místnostech, kde se květy rozprostřou na lískách a nechají se tu spolu s čajem několik dní. Pro efekt se pak k čaji přidává nepatrné množství použitých květů.

Čajová směs - téměř každá balírna čaje se snaží balit různé směsi čajů, jak z důvodů výsledné chutě, tak z důvodů ekonomických.















5. Dělení podle doby sklizně :
Toto dělení se používá jen velice zřídka, a to třeba v indickém Darjeelingu.
Jedná se o : First Flush - první jarní sklizeň, od března do konce dubna . Second Flush - druhá sklizeň, od května do června. First Flush a Second Flush jsou mezi znalci čaje považovány jako nejlepší. Letní a podzimní sklizeň - hlavní vegetační sklizeň .

6. Dělení dle výroby :
Z výrobního hlediska se čaje označují zkratkami, které vyjadřují kvalitu listů, respektive "fleše", a dále velikost lístků dle stupně sítování.

Listový čaj - Získává se při ortodoxním způsobu výroby, obsahuje větší množství lístků - kolem 2% světové produkce.
Dělení :
G.T. - Golden Tips - čaj z Darjeelingu a Assamu, bez chuti, jen čisté vrchní lístky. Tento čaj se často používá k optickému vylepšení čajových směsí.
SFTGFOP - Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.
FTGFOP - Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - vyráběn hlavně v Darjeelingu, nově také v Assamu. Je to nejjemnější, špičkový druh výroby listového čaje, připravovaný se zvláštní péčí. Má rovnoměrné listy a vrcholové lístky.
TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - hlavní druh čaje z Darjeelingu a Assamu.
GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe - špičkový druh čaje plantáží v Keni. V Assamu a Darjeelingu je méně běžný.
FOP - Flowery Orange Pekoe - Druhá sorta listového čaje v Assamu, Dooarsu a Bangladéši. Špičkový druh čaje v Číně. Dlouhý list, málo vrcholových listů, částečně dřevnatý.
OP - Orange Pekoe - Hlavní druh čaje na Cejlonu a Jávě. Převažuje dlouhý vláknitý list bez vrcholových listů.
PS - Pekoe Souchong.
S - Souchong.

Zlomkový čaj - vyrábí se technologií CTC (drcení, trhání, rolování) nebo drcením neprosítovaných, příliš velkých čajových lístků.
TGFBOP - Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe - nejjemnější čaj typu Broken, pěstuje se v Darjeelingu a částečně v Assamu. Má vysoký obsah vrcholových listů a rovnoměrný list.
GFBOP - Golden Flowery Broken Orange pekoe - vyrábí se hlavně v Assamu jako špičkový čaj typu Broken. Čaj této kvality pochází také z Keni.
FBOP - Flowery Broken Orange Pekoe - hrubší Pekoe s ojedinělými vrcholovými lístky pocházející z Assamu, Cejlonu, Indonésie, Číny i Bangladéše. V jižní Americe je to hrubý, černý broken. V Jižní Indii je čaj typu Pekoe označován jako FBOP.
BOP - Broken Orange Pekoe - hlavní druh brokenu na Cejlonu, v jižní Indii, na Jávě a v Číně. Dále jsou to čaje vyráběné metodou CTC v Assamu a Bangladéši. Silný nálev. BOP 1 - v nízko položených oblastech Ceylonu čaj typu Leafy Broken - "listový broken", v horách nejlepší broken (speciálně v oblasti Uva), na Sumatře černý broken s ojedinělými vrcholovými listy.
BT - Broken Tea - pochází ze Sumatry, Ceylonu, částečně z jižní Indie. Většinou má černý otevřený masitý list, dosti jemný.
BPS - Broken Pekoe Souchong - označení pro pekoe z Darjeelingu a z Assamu Čajová drť - Fanings - jemný propad sítem po vyfoukání prachu a nečistot u CTC. Používá se zejména u čajů sáčkových.
BOPF - Broken Orange Pekoe Fanings - hllavní druh na Cejlonu, v Indonésii, jižní Indii, Keni, Mosambiku, Bangladéši a v Číně. Je to čaj s černými rovnoměrnými listy, bez vrcholových listů. V Indonésii je to jemný zlomkovitý BOP.
FGFOF - Tippy Golden Flowery Orange Fanings.
GFOF - Golden Flowery Orange Fanings - nejjemnější druh čaje v Darjeelingu určený k výrobě nálevových čajových sáčků.
FOF - Flowery Orange Fanings - často je vyráběn v Assamu, Dooarsu a v Bangladéši. Velikost lístků dosahuje částečně malých brokenů.
OF - Orange Fanings - pochází ze severní Indie, částečně také z Afriky a Jižní Ameriky.
Čajový prach -
Dust - jemný čajový prach, získaný po prosítování. Zpracovává se na čaj cihlový nabo deskový.
PD - Pekoe Dust - Pochází z Assamu, jižní Indie, Bangladéši, Keni, Tanzánie a Malawi. Jde o špičkový druh čaje typu Dust. Jednotná velikost listů, velmi silně barvící čaj.
D – Dust (prach) Off-Grades - Druhy čaje vyřazené z kvalitní produkce.

7. Dělení dle suroviny :
Tato část by nemusela být, kdyby se v našem jazyku nepojmenovával každý vývar jako ČAJ. Čaj je jen jeden, a to odvar z čajovníku.
Čaj - čajovník
Nečaj (rostlinné čaje)- různé byliny, kořínky, větvičky....